Chef de Production en Cuisine Centrale - Cte Com Vitry Champagne et Der H/F - Etablissements publics de coopération intercommunale

Située dans la Marne, la Communauté de Communes Vitry, Champagne et Der est composée de 35 communes et représente 24 000 habitants. Sa localisation lui offre l'avantage d'être une des portes d'entrées du lac du Der et du vignoble champenois. Au coeur de celle-ci évolue la commune de Vitry-Le-François, forte de dynamisme et de ses atouts patrimoniaux et de son bagage historique.

Nous recherchons actuellement un chef de production à la cuisine centrale H/F pour rejoindre l'équipe du service éducation-jeunesse.

Vous serez sous l'autorité du Responsable de la cuisine centrale et vous devrez encadrer 8 agents.

La cuisine centrale assure quotidiennement la production d'environ 1 250 repas scolaires.

L'activité est répartie entre deux modes de production :
- Environ 1 000 repas en liaison froide, destinés à 13 cuisines satellites extérieures, principalement pour les écoles maternelles et élémentaires.
- Environ 250 repas en liaison chaude, destinés au restaurant scolaire du collège et servis sur place au self.
La production destinée au collège comprend une offre diversifiée permettant aux élèves de disposer de plusieurs choix au self, notamment :
- 4 entrées ;
- 1 entrée chaude ;
- 2 choix de légumes ;
- 2 choix de viandes ou plats principaux.
Les repas destinés aux cuisines satellites sont conditionnés en contenants polypropylène (polypro) avant leur expédition en liaison froide.

Finalité du poste
Le chef de production assure l'organisation et la supervision de l'ensemble de la production de la cuisine centrale.
Il est responsable de la bonne réalisation des repas, depuis la préparation des matières premières jusqu'au conditionnement, à l'allotissement et à l'expédition, tout en assurant la production en liaison chaude destinée au collège.
Il garantit :
- la qualité culinaire des repas ;
- le respect des quantités ;
- le respect des horaires de production et de livraison ;
- le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire ;
- le respect des exigences nutritionnelles de la restauration scolaire ;
- la maîtrise des températures ;
- la bonne organisation des équipes.
Le chef de production bénéficie d'une autonomie dans l'élaboration des recettes, en l'absence de fiches techniques préétablies. Il adapte les recettes aux volumes produits, aux équipements disponibles, aux différents publics scolaires et aux exigences nutritionnelles.

Consultez le détail complet de l'offre sur la page https://www.emploi-territorial.fr/offre/o051260924000247-chef-production-cuisine-centrale?pk_campaign=ep ou en cliquant sur le bouton "Postuler sur le site employeur".

* Compétences attendues :

Le chef de production doit maîtriser :
- Les techniques culinaires en restauration collective.
- La production en grande quantité.
- La liaison chaude et la liaison froide.
- Les techniques de refroidissement et de maintien en température.
- Les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire.
- Les principes HACCP et le PMS.
- Les recommandations nutritionnelles en restauration scolaire.
- L'organisation d'une équipe.
- La gestion des priorités.
- L'anticipation des besoins.
- La création et l'adaptation de recettes en grande quantité.

* Qualités professionnelles
Le poste nécessite :
- Rigueur.
- Organisation.
- Autonomie.
- Réactivité.
- Anticipation.
- Autorité et capacité à encadrer.
- Créativité culinaire.
- Esprit d'équipe.
- Capacité d'adaptation.
- Sens des responsabilités.
- Capacité à gérer les imprévus.
- Sens du service public et de la qualité du service rendu aux enfants.

* Responsabilité principale
Le chef de production est responsable de la bonne organisation et du bon déroulement de la production quotidienne des 1 250 repas, de l'encadrement des 8 agents placés sous son autorité et de la coordination des productions en liaison froide et en liaison chaude.
Il veille à ce que les repas soient produits, conditionnés, allotis et servis dans le respect des exigences sanitaires, nutritionnelles, quantitatives, qualitatives et organisationnelles du service.

* Mission synthétique du poste
« Organiser, coordonner et superviser la production d'environ 1 250 repas scolaires par jour, en liaison chaude et en liaison froide, encadrer une équipe de 8 agents, élaborer et adapter les recettes dans le respect des exigences nutritionnelles, assurer l'approvisionnement des 13 cuisines satellites et garantir la qualité, la sécurité alimentaire et la continuité du service de restauration scolaire.